Healthy Strawberry & Coconut Muffins – Muffins Saludables de Fresa y Coco
I know this post will be published on September 16th, the Independence Day of Mexico. I feel a little sorry that it is not a Mexican dish. Besides the recipe for pemoles I shared a few days ago, I had planned to do another Mexican dessert, but I didn’t have the time… I owe you a recipe.
Sé que este post se publicará el 16 de septiembre, justamente cuando se celebra el día de la Independencia de México. Me da un poco de pena que no se trate de un platillo mexicano. Además de los pemoles que les compartí hace unos días, tenía pensado hacer otro postre mexicano, pero no me dio tiempo, así que les debo una receta. 
Today is a national holiday in Mexico, so many of you will be at home resting and recovering from the excesses of last night’s dinner. So I thought I’d share with you a rather healthy recipe: strawberry and coconut muffins. Why they are healthy? First of all, they are gluten-free, I used almond meal and coconut flour; second, I tried to use the least amount of sugar, only ⅓ cup; and third, they don’t have any type of fat like butter or vegetable oil. Besides, the ingredients they contain are super nutritious.
Hoy es día feriado en México, así que muchos estarán en sus casas descansando y recuperándose de los excesos de la cena de anoche. Así que pensé en compartirles una receta algo saludable, se trata de unos muffins de fresa y coco. ¿Qué tienen de saludables? Primero son libres de gluten, utilice harina de almendra y harina de coco; segundo, trate de hacerlos con la cantidad mínima de azúcar, sólo utilice ⅓ taza de azúcar, y tercero no llevan nada mantequilla o aceite. Además de que los ingredientes que los componen son súper nutritivos. 
The truth is that these muffins originated from a mistake. A few days ago, I made a loaf with almond meal, pistachios and lemon. When I took it out of the oven, there was a big crater in the middle! Impossible to share the recipe with you. Its flavor was amazing, but its physical appearance was horrendous. I surely did something wrong in trying to reduce the amount of sugar.
La verdad es que estos muffins surgieron de un error. Hace unos días hice un panqué con harina de almendras, pistaches y limón. Al momento de sacarlo del horno, ¡tenía un cráter en el centro! Imposible compartirles la receta. De sabor estaba muy muy rico, pero su presentación era pésima. Seguramente me equivoque en las cantidades tratando de reducir el azúcar. 
When I use nuts flours for baking, I like to make them from scratch using whole nuts. After I made the pistachio loaf, I had almond meal leftovers, and I knew it would not last long, even if I refrigerated it. So I looked for recipes where I could used it. I also had some organic strawberries that needed to be use soon.
Cuando utilizo harinas de frutos secos, me gusta hacerlas yo misma utilizando nueces enteras. Me sobró una buena cantidad de harina de almendra, y sabía que no iba a durar mucho aunque la refrigerara. Así que me puse a buscar recetas donde pudiera usarla. Además tenía unas fresas orgánicas que también tenía que usar pronto. 
For those who know me, it might sound weird that I made a coconut dessert. I really hate the artificial coconut smell of perfumes and creams, and I don’t like foods with artificial coconut flavorings. But I discovered that coconut flour, and toasted coconut, taste great in baked goods. Those who have tried these strawberry and coconut muffins, said that they liked them a lot, no one believes that they are healthy muffins.
Para los que me conoces, se les puede hacer raro que haga un postre con coco. Me choca el olor artificial a coco de los perfumes y cremas, y muchos productos sabor a coco no me gustan para nada. Pero descubrí que la harina de coco, y el coco rallado tostado, saben deliciosos en productos horneados. A los que han probado estos muffins de fresa y coco, les han gustado mucho, nadie cree que se trate de unos muffins saludables.
- 105 grams (3.7 oz) almond meal
- 65 grams (2.29 oz) coconut flour
- 45 grams (1.59 oz) unsweetened shredded coconut, lightly toasted
- Pinch of salt
- 2 teaspoon baking powder
- 80 grams (2.82 oz) sugar
- 4 eggs
- 1½ cup unsweetened almond milk
- 2 teaspoon vanilla extract
- 2 teaspoon freshly squeezed lime juice
- 1 teaspoon liquid Stevia
- 1 cup fresh strawberries, coarsely chopped
- Preheat oven to 180°C (350°F). Grease with baking spray 12 silicon muffin molds or line a muffin tin with paper liners.
- In a small bowl mix together the almond meal, coconut flour, toasted coconut, salt and baking powder.
- With an electric mixer, beat the eggs and the sugar until pale and thick, around 3 minutes. Add the almond milk, vanilla extract, lime juice and liquid Stevia. Mix well. Change to a spatula and fold the flour mixture until just mixed. Gently fold the chopped strawberries.
- Fill muffin molds, almost to the top of their capacity.
- Bake muffins for 45-50 minutes or until golden brown and a toothpick inserted in the center comes out clean. Transfer to a cooling rack and let cool for 10 minutes.
- Enjoy!
- 105 gramos (3.7 oz) harina de almendra
- 65 gramos (2.29 oz) harina de coco
- 45 gramos (1.59 onzas) coco rallado sin azúcar, ligeramente tostado
- Pizca de sal
- 2 cucharaditas polvo de hornear
- 80 gramos (2.82 oz) azúcar
- 4 huevos
- 1½ taza leche de almendras sin endulzar
- 2 cucharaditas extracto de vainilla
- 2 cucharadita jugo de limón recién exprimido
- 1 cucharadita Stevia líquida
- 1 taza fresas frescas, picadas
- Precalienta el horno a 180° C (350° F). Engrasa con aceite en spray 12 moldes de silicón para muffins o coloca capacillos de papel en un molde para muffins.
- En un pequeño bol mezcla la harina de almendra, harina de coco, coco tostado, sal y polvo de hornear.
- Con una batidora eléctrica, batir los huevos y el azúcar hasta pálidos, alrededor de 3 minutos. Añade la leche de almendras, extracto de vainilla, jugo de limón y Stevia líquida. Mezcla bien. Cambia a una espátula y dobla la mezcla de harina hasta que esté bien incorporado. Incorpora suavemente las fresas picadas.
- Llena los moldes para muffins, casi hasta el borde.
- Hornea durante 45-50 minutos o hasta que estén dorados y al insertar un palillo en el centro salga limpio. Transfiere a una rejilla y dejar enfriar durante 10 minutos.
- ¡ A disfrutar!
These muffins look lovely and yummy! 😀
– Regine