In Mexico, most people accompany their meals with tortillas, but in my house we prefer bread. I love savory bread, especially if it includes different types of whole grains or seeds. Whenever I visit a small town or a city, I have to stop at a bakery and try some local bread. It’s a must stop. 

En México, la mayoría de la gente acompaña sus comidas con tortillas, pero en mi casa preferimos el pan. Me encanta el pan salado, especialmente si es integral o tiene diferentes tipos de granos o semillas. Cada vez que visito una pueblito o una ciudad pequeña, tengo que hacer una parada obligatoria en una panadería y probar un poco del pan local.

Because I work in a craft brewery, I have easy access to the spent grains that are left after the brewing process. Usually we give them to local farmers to feed their cows, but occasionally I bring home a bag of barley and prepare this amazing bread.

Como trabajo en una cervecería artesanal, tengo acceso fácil a la malta de cebada que queda después de la elaboración de las cervezas. Por lo general se los regalamos a ganaderos locales para que alimenten a sus vacas, pero de vez en cuando aprovecho para traer a casa una bolsa de cebada y preparar este pan que queda de-li-cio-so. I’m pretty sure that this is one of my favorite recipes of the blog. Living in a city with an altitude of 2,240 meters (7,350 ft) above sea level, it is sometimes difficult to bake good bread. The goal is to have a crunchy crust and a fluffy and soft interior. To achieve that, the technique that has worked best for me is to first make a sponge, let it sit overnight in the fridge, and prepare the bread the next day.

Probablemente esta receta de pan es una de las que más he repetido. Viviendo en una ciudad con una altitud de 2,240 metros (7,350 ft), a veces es complicado hornear un buen pan. El objetivo es que tenga una corteza crujiente y un interior esponjoso y suavecito. Para lograr eso, la técnica que mejor me ha funcionado es hacer una esponja, dejarla reposar toda la noche en el refrigerador, y al día siguiente preparar el pan. For me the best method has been to dried the spent grains before using them. In the first recipes I dried the grains in the oven at 180°C (350°F) for half an hour. I checked them constantly and with a silicon spatula, I moved them so they didn’t burn. This time around, I decided to spread the grains on baking sheets and leave them to sun-dried. Both methods work really well, but I think the second technique is better if the weather is sunny. Once dried, I divided them; I leave some whole and I grounded the rest until they had a flour consistency. 

Para mí, el mejor método ha sido secar los granos antes de usarlos. En las primeras recetas, sequé los granos en el horno a 180 ° C (350 ° F) durante media hora. Los revisé constantemente y, con una espátula de silicón, los movía para que no se quemaran. Esta vez, decidí esparcir los granos en charolas para hornear y los deje secar al sol. Ambos métodos funcionan bastante bien, pero creo que la segunda técnica es mejor si el clima es soleado. Una vez secos, los divido; dejo unos granos enteros y muelo el resto hasta que tengan una consistencia de harina. It is a bread with a crispy crust, with a slightly sweet and malty flavor. The flavor you expect from a dark malty beer. You can cut perfect firm slices. A sandwich made with this bread tastes amazing, and you can definitely take your morning toast with homemade jam or you favorite spread, to a whole new yummy level.

Es un pan con una corteza crujiente, con un sabor ligeramente dulce y malteado. Vamos, el sabor que esperas de una cerveza malteada oscura. Puedes cortar rodajas firmes perfectas. Un sándwich hecho con este pan tiene un sabor increíble, y definitivamente tu tostada de la mañana con mermelada casera o tu spread favorito, tendrá un sabor delicioso completamente nuevo.

Barley Bread
Yields 2
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For the sponge
  1. ¾ cup water
  2. 175 grams (6.17 oz) all-purpose flour
  3. ¼ teaspoon active dry yeast
For the dough
  1. 1½ cup water at body temperature
  2. 125 grams (4.41 oz) barley flour (made from spent grains)
  3. 125 grams (4.41 oz) whole-wheat flour
  4. 420 grams (14.82 oz) all-purpose flour
  5. Bread Sponge
  6. 1/3 cup honey
  7. 1 Tablespoon salt
  8. 1 cup spent grains, dried
For the sponge
  1. In a medium bowl, stir together water + 140 grams (4.94 oz) all-purpose flour + yeast. Cover the bowl with a lid or with plastic wrap and let sit for 6-8 hours. Stir in the remaining 35 grams (1.23 oz) of all-purpose flour. Cover again and leave in the fridge overnight.
For the dough
  1. To make the barley flour, place the spent grains in trays, turn the oven to 180 °C (350 °F) and bake them for half an hour. Checked them constantly and, using a silicon spatula, moved them so they don’t burn. Using a food processor, pulse until they had a flour consistency. Reserve (You can also spread the grains in baking sheets and leave them outside to sun-dried)
  2. In a stand mixer fitted with the hook attachment, mix the water, barley flour, whole-wheat flour and all-purposed flour. Start at low speed and gradually increase the speed to prevent the flour from flying out of the bowl. Mix until all the ingredients are perfectly incorporated. Cover the bowl with plastic wrap and let sit for 10 minutes.
  3. Uncover and at medium speed add the bread sponge, honey and salt. Mix until they are incorporated into the dough. Check the consistency of the dough, if it’s too sticky add some flour and if it’s too dry (cracked) add some water. When you have the right consistency, add the spent grains, mix for 2-3 minutes.
  4. Cover the bowl with an oiled plastic wrap. Leave it in a warm place for 3-4 hours.
  5. In a floured surface, divide the dough in half. Shape each half into a ball by tucking the edges underneath. They are ready when you have a ball with smooth and taut surface.
  6. Sprinkle cornmeal in a baking sheet and place the two loaves, leaving 7 centimeters (3 inches) of separation. Cover, loosely, with plastic wrap and let them sit for 2-3 hours.
  7. 30 minutes before baking the loaves, pre-heat the oven to 260°C (500°F). Sprinkle each loaf with all-purpose flour. Slash the top of the loaves using a sharp knife. Place the baking sheet with the loaves on the middle rack of the oven. Below the bread, to create steam, place a rimmed baking sheet with 2 cups water. Bake for 30 minutes or until golden on top and when you tap the bottom of the loaf it sounds hollow.
  8. Cool on a wire rack. Let them cool completely before cutting, at least 2 hours.
  9. Enjoy!
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Pan de Cebada
Yields 2
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Para la esponja
  1. ¾ taza agua
  2. 175 gramos (6.17 oz) harina para todo uso
  3. ¼ cucharadita levadura seca activa
Para la masa
  1. 1½ taza agua tibia
  2. 125 gramos (4.41 oz) harina de cebada (hecha de bagazo de cerveza)
  3. 125 gramos (4.41 oz) harina integral
  4. 420 gramos (14.82 oz) harina para todo uso
  5. Esponja de pan
  6. 1/3 taza de miel
  7. 1 cucharada de sal
  8. 1 taza de granos de cebada (bagazo de cerveza), secos
Para la esponja
  1. En un tazón mediano, mezcla agua + 140 gramos (4.94 oz) de harina para todo uso + levadura. Cubre el recipiente con una tapa o con una envoltura de plástico y deja reposar durante 6-8 horas. Agrega los 35 gramos restantes (1.23 oz) de harina para todo uso. Cubre de nuevo y deja en el refrigerador durante la noche.
Para la masa
  1. Para hacer la harina de cebada, coloca el bagazo de cerveza en charolas, prende el horno a 180 ° C (350 ° F) y hornéealos durante media hora. Revisa constantemente y, con una espátula de silicón, muevélos para que no se quemen. Usando un procesador de alimentos, pulsa hasta que tengan una consistencia de harina. Reserva (También puede esparcir los granos en charolas para hornear y dejarlos afuera para que se sequen al sol)
  2. En una batidora equipada con el accesorio de gancho, mezcla el agua, la harina de cebada, la harina de trigo integral y la harina para todo uso. Comienza en velocidad baja y aumenta gradualmente la velocidad para evitar que la harina salga del recipiente. Mezcla hasta que todos los ingredientes estén perfectamente incorporados. Cubre el recipiente con plástico y deja reposar por 10 minutos.
  3. Destapa y a velocidad media agrega la esponja de pan, la miel y la sal. Mezcla hasta que estén perfectamente incorporados en la masa. Comprueba la consistencia de la masa, si es demasiado pegajosa agrega un poco de harina y si está demasiado seca (agrietada) agrega un poco de agua. Cuando tenga la consistencia correcta, agrega los granos de cebada (bagazo), mezcla durante 2-3 minutos.
  4. Cubre el recipiente con una envoltura de plástico engrasada. Déjalo en un lugar cálido durante 3-4 horas.
  5. En una superficie enharinada, divide la masa por la mitad. Forma cada mitad en una bola metiendo los bordes por debajo. Están listos cuando tienes una bola con una superficie firme y tensa.
  6. Espolvorea harina de maíz (cornmeal) en una charola para hornear y coloca los dos panes, dejando 7 centímetros (3 pulgadas) de separación. Cubre, sin apretar, con una envoltura de plástico y déjalos reposar durante 2-3 horas.
  7. Treinta minutos antes de hornear los panes, precalienta el horno a 260 ° C (500 ° F). Espolvorea cada pan con un poco de harina de todo uso. Corta la parte superior de los panes con un cuchillo afilado. Coloque la charola con los panes en la rejilla central del horno. Debajo del pan, para crear vapor, coloca una charola con borde con 2 tazas de agua. Hornea por 30 minutos o hasta que esté dorado en la parte superior y cuando toques la parte inferior de la hogaza, suene hueco.
  8. Deja enfriar sobre una rejilla. Deja que se enfríen completamente antes de cortar, al menos 2 horas.
  9. ¡A disfrutar!
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