Zucchini and Blueberry Loaf Cake – Panqué de Calabacita y Blueberry
If you want to prepare a simple, delicious and healthy cake, this zucchini and blueberry loaf cake is an excellent choice. We loved it 😋. The funny thing is that I found the idea in a baby’s recipes cookbook. Obviously, it is for babies who already know how to eat solids very well, and that slowly are integrated into the family meal. Although I prepared it for the three of us, in the end the adults were the only ones that could try it.
Si quieren preparar un pastel sencillo, delicioso y saludable, este panqué de calabacita y blueberry es una excelente opción. A nosotros nos encantó 😋. Lo curioso es que la idea la encontré en un libro de recetas de bebés. Obviamente es para bebés que ya saben comer súper bien sólidos, y que poco a poco se integran a la comida familiar. Aunque lo prepare para los tres, al final sólo lo pudimos probar los adultos. 
It turns out that the weekend that I prepared this cake, the baby got sick with gastroenteritis. I tell you that the combination of crawling with teething is not good at all. Most likely, his gums started itching and he grabbed the first thing he found in his way and put it in his mouth … with dirty hands. After a week of antibiotic and high fever, and not sleeping, we are finally returning to normal (if there is a normal hahaha).
Resulta que el fin de semana que prepare este panqué, al bebé le dio gastroenteritis. Ya les digo que la combinación del gateo con la salida de los dientes no es nada buena. Lo más probable es que le dio comezón en las encías y se metió lo primero que encontró en su camino… con las manos sucias. Después de una semana de antibiótico y fiebre, y no dormir, estamos por fin regresando a la normalidad (si es que existe jajaja). 
The good thing is that the adults could enjoy a slice of this cake when we had a free time. It is made with whole meal flour, coconut oil and applesauce. I love the combination of spices, especially now that we are in the fall, it is super comforting. So, if you have the ingredients on hand, I really suggest you prepare it.
Lo bueno es que los papás podíamos disfrutar una rebanada de este panqué cuando teníamos un tiempo libre. Esta hecho con harina integral, aceite de coco y puré de manzana. Me encanta la combinación de especias, especialmente ahora que estamos en otoño, es súper reconfortante. Así que, si tienen a la mano los ingredientes, realmente les sugiero que lo preparen. 
- 190 grams (6.7 oz) whole wheat flour
- 1 teaspoon ground cinnamon
- ½ teaspoon salt
- ½ teaspoon baking soda
- ½ teaspoon baking powder
- ¼ teaspoon ground nutmeg
- ¼ teaspoon ground clove
- 1 egg
- ⅓ cup coconut oil, melted
- ⅓ cup applesauce
- ¼ cup natural Greek yogurt, unsweetened
- 90 grams (3.17 oz) sugar
- 2 teaspoons vanilla extract
- 1 cup zucchini, grated
- 1 cup blueberries
- Heat the oven to 180°C (350°F). Butter the bottom and sides of a 9×13-inch baking pan.
- In a large bowl, mix the whole wheat flour, cinnamon, salt, baking soda, baking powder, nutmeg and clove.
- In a medium bowl whisk the egg, coconut oil, applesauce, Greek yogurt, sugar and vanilla.
- Pour the wet ingredients over the dry ingredients. Using a silicone spatula, gently fold until blended. Fold the grated zucchini and blueberries. Don’t overmix.
- Scrape the batter into the prepared pan. Bake until the top is lightly browned and a toothpick inserted in the center has a few moist crumbs sticking to it, 60 to 65 minutes.
- Enjoy!
- 190 gramos (6.7 oz) harina de trigo integral
- 1 cucharadita canela molida
- ½ cucharadita sal
- ½ cucharadita bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita polvo de hornear
- ¼ cucharadita nuez moscada molida
- ¼ cucharadita clavo molido
- 1 huevo
- ⅓ taza aceite de coco, derretido
- ⅓ taza puré de manzana
- ¼ taza de yogur griego natural sin azúcar
- 90 gramos (3.17 oz) azúcar
- 2 cucharaditas extracto de vainilla
- 1 taza calabacita rallada
- 1 taza blueberries
- Precalienta el horno a 180 ° C (350 ° F). Unta con mantequilla el fondo y los lados de un molde para hornear de 23 × 13 × 7.5 cm (9 × 13 pulgadas).
- En un tazón grande, mezcla la harina de trigo integral, la canela, la sal, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la nuez moscada y el clavo.
- En un tazón mediano bate el huevo, el aceite de coco, el puré de manzana, el yogur griego, el azúcar y la vainilla.
- Vierte los ingredientes húmedos sobre los ingredientes secos. Usando una espátula de silicón, dobla suavemente hasta que se mezcle. Integra el zucchini rallado y los arándanos. No sobremezclar.
- Vacía la masa en el molde preparado. Hornea hasta que la parte superior esté ligeramente dorada y un palillo de dientes insertado en el centro tenga unas migajas húmedas adheridas, de 60 a 65 minutos.
- ¡A disfrutar!
