Whole-Wheat Blueberry Scones – Scones Integrales de Arándanos
When I started to experiment with baking, I got really frustrated that each book I tried, the final product was a complete failure. Interestingly, most of those books were by Mexican authors, and at that moment, I thought that they had to be experts on the subject of low and high altitudes. Once I wrote to a chef from Monterrey and asked at what altitude his recipes were adapted, and he answered me (textually) “the recipes in the book are very small, so there is no need for conversions” 😱 I would like him to bake one of his recipes from the book in Mexico City!
Cuando empecé mis primeros pininos en el mundo de la repostería, me frustraba que libro que compraba, receta que era un fracaso total. Curiosamente, la mayoría de esos libros eran de autores mexicanos, e ilusamente pensaba que tenían que dominar el tema de las diferentes altitudes. Una vez le escribí a un chef regiomontano y le pregunté a que altitud estaban adaptadas sus recetas, y me contesto (textual) “las recetas del libro son muy chiquitas así que no hace falta hacer conversiones” 😱 ¡Me gustaría que experimentara en CDMX! 
After researching and experimenting for many years, I was able to obtain a general formula to convert sea-level pastry recipes, and to be able to bake them successfully in Mexico City. And I have news, even if it is a small recipe, it is essential to make changes in order to succeed.
Después de investigar y experimentar por muchos años, logré obtener una fórmula para hacer conversiones de recetas de repostería, y poderlas hornear exitosamente en la Ciudad de México. Y tengo una noticia, aunque sea una receta pequeña, es fundamental hacer cambios para tener éxito. 
One of the chefs that I like the most for her accuracy and the detailed way in which she explains the procedures, is Joanne Chang, owner of Flour coffee shops in Boston. Not one of her recipes have failed. One of my Christmas presents was his last book Pastry Love, and obviously I want to make all the recipes … I just need a lot of time 😥.
Una de las chefs que más me gusta por su exactitud y la forma tan detallada con la que explica el procedimiento, es Joanne Chang, dueña de las cafeterías Flour en Boston. No me ha fallado ninguna receta de ella. Uno de mis regalos de Navidad fue su último libro Pastry Love, y obvio quiero hacer todas las recetas… sólo que me falta muchísimo tiempo 😥. 
The first recipe I wanted to try was these blueberry scones. In addition to making changes for high altitude, I decided to experiment a little more and change some ingredients that are not so easily obtained in Mexico. They were spectacular! And not only in terms of flavor; there texture is super fluffy.
La primera receta que quise probar fue la de los scones de arándanos. Además de hacer los cambios para altitud alta, decidí experimentar un poco más y cambiar algunos ingredientes que no se consiguen tan fácilmente en México ¡Quedaron espectaculares! Y no sólo de sabor; su textura es súper esponjosita. 
In addition to having whole-wheat flour, the only sweetener in the dough is maple syrup. The glaze does contain confectioners’ sugar, but I think it is relatively low compared to other recipes. I baked half the scones, and leave the rest frozen because I’m planning on giving them away during the week. That way, they are freshly baked.
Además de llevar principalmente harina integral, el único endulzante de la masa es la miel de Maple. El glaseado sí lleva azúcar glass, pero creo que es relativamente poca comparada con otras recetas. Hornee la mitad, y el resto lo deje congelado porque pienso regalar en el transcurso de la semana. Así el regalo es recién horneado. 
- 252 grams whole-wheat flour
- 147 grams all-purpose flour
- ¾ teaspoon baking powder
- ¼ teaspoon baking soda
- ½ teaspoon salt
- 170 grams unsalted cold butter, cut into small cubes
- 120 grams (½ cup) sour cream
- 153 grams (½ cup + 1 Tablespoon) Maple syrup
- 85 grams (⅓ cup) natural unsweetened yogurt
- 1 egg yolk
- 1 teaspoon vanilla extract
- 125 grams (1 cup) fresh blueberries
- ½ cup confectioners’ sugar
- 2 Tablespoons maple syrup
- Line a baking sheet with a silicon mat.
- In a stand mixer fitted with the paddle attachment, combine flours, baking powder, baking soda, salt, and sugar. At low velocity, add half the butter and mix for 3 minutes, until the butter is completely incorporated. Add the rest of the butter and pulse 3-4 times, incorporating the butter into the dough but keeping some of the butter cubes in pieces.
- In a small bowl, whisk the sour cream, Maple syrup, yogurt, egg yolk and vanilla extract. Fold the blueberries. At low speed, add the liquid ingredients and mix for a few seconds, you just want all the ingredients to come together, but you don’t want a perfectly mix dough. At this point, grab the dough with your hands and mix it by hand.
- Measure ½ cup of dough and place it on the baking sheet, 5 cm apart (2 inches). Repeat with all the dough. Cover the baking sheet with plastic wrap, and freeze until solid.
- Remove the baking sheet from the freezer and remove the plastic wrap. Preheat oven to 180°C (350°F), the scones will thaw a bit while the oven heats. Bake for 35-45 minutes or until golden brown. Transfer scones to a wire rack and let cool for 5 minutes.
- In a small bowl whisk the confectioners’ sugar with the Maple syrup until completely smooth. While they are still warm, brush the scones with the glaze.
- Enjoy!
- If you don’t want to bake them immediately, once frozen, you can wrap each scone in plastic wrap and place them again in the freezer inside an airtight bag until ready to bake.
- 252 gramos harina integral
- 147 gramos harina para todo uso
- ¾ cucharadita polvos de hornear
- ¼ cucharadita bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita sal
- 170 gramos mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños
- 120 gramos (½ taza) crema agria
- 153 gramos (½ taza + 1 cucharada) miel Maple
- 85 gramos (⅓ taza) yogurt natural sin azúcar
- 1 yema huevo
- 1 cucharadita extracto de vainilla
- 125 gramos (1 taza) arándanos frescos
- ½ taza azúcar glass
- 2 cucharadas miel Maple
- Cubre una charola para hornear con un tapete de silicón.
- En una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, combina las harinas, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, sal y azúcar. A baja velocidad, agrega la mitad de la mantequilla y mezcla durante 3 minutos, hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Agrega el resto de la mantequilla y pulsa 3-4 veces, incorporando la mantequilla a la masa pero manteniendo algunos de los cubos de mantequilla en pedazos.
- En un tazón pequeño, bate la crema agria, la miel Maple, el yogur, la yema de huevo y el extracto de vainilla. Incorpora los arándanos. A baja velocidad, agrega los ingredientes líquidos y mezcla durante unos segundos, solo dejando que todos los ingredientes se unan, pero que no quede una masa perfectamente mezclada. En este punto, agarra la masa con las manos y mézclala a mano.
- Mide ½ taza de masa y colócala en la charola, a 5 cm de distancia (2 pulgadas). Repite con toda la masa. Cubre la charola con plastic wrap y congela hasta que estén sólidos.
- Retira la charola del congelador y retira la envoltura de plástico. Precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F), los scones se descongelarán un poco mientras el horno se calienta. Hornea por 35-45 minutos o hasta que estén dorados. Transfiere los scones a una rejilla y deja enfriar por 5 minutos.
- En un pequeño tazón mezcla el azúcar glass con la miel Maple hasta que esté completamente suave. Mientras aún estén calientes, cepilla los bollos con el glaseado.
- ¡A disfrutar!
- Si no quieres hornearlos inmediatamente, una vez congelados, puedes envolver cada scone en plastic wrap y colocarlos nuevamente en el congelador dentro de una bolsa hermética hasta que estén listo para hornear.
